Carpaccio de Saint-Jacques, salsa tomates & mangue

Sphère mangue acidulée

4 pers

30 min

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liste des ingrédients

16 noix de Saint-Jacques 10/20

Salsa tomates et mangue

1 tomate romaine

1 tomate cœur de bœuf

1 tomate ananas

1 tomate ever green

1/2 mangue

1 oignon cive

1 citron vert

Huile d'olive

Huile aux herbes

1 botte de coriandre fraîche

1 botte de basilic frais

Huile d'olive

Fleur de sel

Piment d'Espelette

Dressage

Sphère Mangue acidulée

Step 1

Préparation du carpaccio de Saint-Jacques

Réservez les noix de Saint-Jacques au congélateur pendant environ 2 heures.

Step 2

Préparation de la salsa tomates et mangue

Epépinez les tomates. Taillez l’oignon, la mangue et les tomates en très fine brunoise. Ciselez finement les herbes et ajoutez environ 1/3 à la brunoise (réservez les 3/4 restant pour l'huile). Arrosez d'un filet d’huile d’olive. Ajoutez les zestes et le jus du citron. Assaisonnez et réservez.

Step 3

Préparation de l’huile d’herbes

Blanchissez les herbes restantes et glacez-les, mélangez au blender avec l’huile d’olive, assaisonnez et passez la préparation au chinois.

Step 4

Dressage

Découpez les noix de Saint-Jacques en carpaccio et disposez-les dans une assiette. Ajoutez votre salsa et l’huile d’herbes à la pipette. Pour finir disposez vos Sphères mangue acidulée.

Carpaccio de Saint-Jacques, salsa tomates & mangue

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