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Dessert

Crémeux framboise, mousse fromage blanc & tuile framboise

Sphère Framboise intense

couvert
4 pers
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40 min
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liste des ingrédients

Crémeux framboise

120 g d'œufs
54 g de sucre
75 g de beurre
4 gouttes d'arôme framboise
45 g de pulpe de framboise
1 feuille de gélatine

Mousse de fromage blanc

190 g de crème montée
250 g de fromage blanc 40 %
50 g de sucre glace
2 feuilles de gélatine
Le zeste d'un citron vert

Tuile framboise

50 g de beurre fondu
100 g de sucre
25 g de farine
40 g de jus de framboise

Dressage

Sorbet framboise
Quelques framboises fraîches
Sphère Framboise intense
Pousses de limon cress

Step 1

Le crémeux framboise

Réhydratez la gélatine dans de l'eau. Chauffez au bain-marie la pulpe de framboise, les œufs et le sucre à 85 °C jusqu’à épaississement. Ajoutez l'arôme framboise et la gélatine essorée. Faites refroidir jusqu’à 40 °C puis ajoutez le beurre et mixez la préparation. Réservez au frais puis mettez en poche avec une douille cannelée n°10.

Step 2

La mousse fromage blanc

Réhydratez la gélatine. Montez la crème bien froide avec le sucre en chantilly. Faites fondre la gélatine avec un peu d’eau et mélangez-la au fromage blanc. Mélangez délicatement la crème montée avec le fromage blanc et le zeste du citron vert.

Step 3

Les tuiles framboise

Mélangez le sucre avec le beurre, ajoutez le jus de framboise ainsi que la farine. Faites des disques avec le dos d’une cuillère sur un tapis de cuisson et faites cuire à 170 °C. après cuisson, vous pouvez donner une forme arrondie à vos tuiles sur un rouleau à pâtisserie ou simplement les laisser à plat.

Step 4

Dressage

Disposez dans une assiette des points de crémeux framboise, une ou deux belles quenelles de mousse au fromage blanc, des tuiles, quelques framboises fraîches et une quenelle de sorbet. Pour finir, ajoutez une Sphère framboise intense et quelques pousses de limon cress.

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