Foie gras marbré cacao, gelée de passion, ganache chocolat

Sphère Caramel au beurre salé

4 pers

1 h

partager la recette

liste des ingrédients

Foie gras

500 à 600 g de lobe de foie gras

30 g de cacao

10 cl de Pineau des Charentes

7 g de sel fin

1 g de poivre

Coulis passion

1/2 litre de jus de fruit de la passion

2 fruits de la passion

6 feuilles de gélatine

Ganache chocolat

100 g de chocolat noir

100 g de crème liquide

10 g de miel

Piment d'Espelette

Dressage

150 g de pistaches concassées

150 g de noisettes concassées

Sphère caramel au beurre salé

Pousses de shiso

Step 1

Préparation du foie gras

Assaisonnez le foie gras avec le Pineau, le sel et le poivre et laissez-le mariner pendant 2 h.

Enveloppez-le dans du film alimentaire et faites-le cuire à 57 °C à cœur à la sonde.

Lorsqu’il est froid, étalez votre foie gras sur une feuille et saupoudrez le de cacao à la passette très fine. Déposez-le dans un petit cadre pâtissier rectangulaire filmé dessous et dessus, mettez-le sous presse et laissez-le reposer pendant 24 h.

Step 2

Préparation du coulis passion

Ramollissez la gélatine dans de l'eau. Faites chauffer le jus de passion, ajoutez la gélatine essorée et la pulpe de fruits. Coulez la préparation dans le fond des assiettes et laissez prendre le mélange.

Step 3

Préparation de la ganache

Faites chauffer la crème et le miel puis versez sur le chocolat. Ajoutez le piment d’Espelette et remuez. Garnissez une poche pâtissière avec le mélange et réservez.

Step 4

Dressage

Découpez des fingers de foie gras et panez-les avec les 2 chapelures mélangées (noisettes et pistaches). Disposez-les au centre des assiettes. Décorez avec quelques points de ganache, quelques pousses de shiso et deux sphères caramel au beurre salé.

Foie gras marbré cacao, gelée de passion, ganache chocolat

Les produits associés à cette recette

Vous avez une question ?Besoin de conseils ?

Vous avez une question ?
Besoin de conseils ?