liste des ingrédients
Tuile au sucre muscovado
Confitures de fruits rouges
Coulis de fraises
Crémeux mascarpone citron
Fraises marinées
Dressage
Etape 1
La veille, mélangez dans un saladier le beurre et le sucre, puis ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez, puis ajoutez la farine. Filmez au contact, puis mettez la préparation au frais pendant une nuit. Le jour même, préchauffez le four à 170 °C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez des bandes de pâtes de 12 x 1 cm, puis enfournez pour 7 min. Dès leur sortie du four, faites-leur prendre une forme en spirale autour d'un rouleau à pâtisserie.
Etape 2
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez la crème liquide à ébullition avec le sucre, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez dans un saladier, ajoutez le mascarpone, mélangez, puis terminez en ajoutant le zeste des 2 citrons. Filmez au contact et réservez au frais.
Etape 3
Lavez, séchez et coupez les fruits. Faites-les cuire dans le sirop et la fleur d'oranger. Mixez finement. Réservez.
Etape 4
Taillez les fraises en deux, puis plongez-les dans une casserole remplie d’eau à mi-hauteur avec le sucre. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes. Mixez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Etape 5
Mélangez la confiture de fruits rouges, le coulis de fraises et le vinaigre balsamique. Enlevez le pédoncule des fraises, puis taillez-les en deux dans le sens de la longueur. Juste avant de servir, plongez-les dans la marinade.
Etape 6
Déposez un peu de crémeux mascarpone sur le côté de l’assiette. Égouttez les fraises marinées et déposez-les dans l'assiette. Ajoutez quelques fraises nature coupées en quartiers. Terminez en accompagnant d’une quenelle de sorbet au yaourt et d’une tuile. Déposez une Sphère balsamique brun.