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dessert

Fraises marinées au balsamique & crémeux mascarpone citron

Sphère Crème de balsamique brun

couvert
4 pers
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1 h 15 min
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liste des ingrédients

Tuile au sucre muscovado

100 g de beurre pommade
200 g de sucre muscovado
7 blancs d'œufs
200 g de farine

Confitures de fruits rouges

100 g de framboises
100 g de fraises
100 g de groseilles
20 cl de sirop de sucre de canne
2 c. à soupe de fleur d'oranger

Coulis de fraises

Une dizaine de fraises bien mûres
3 c. à soupe de sucre semoule

Crémeux mascarpone citron

2 feuilles de gélatine
320 de crème liquide
40 g de sucre semoule
80 g de mascarpone
Le zeste d'un demi citron jaune
Le zeste d'un demi citron vert

Fraises marinées

500 g de fraises
150 g de confiture de fruits rouges
70 g de coulis de fraises
8 cl de vinaigre balsamique

Dressage

Sorbet au yaourt
Quelques fraises pour la finition
Sphère Crème de balsamique brun

Etape 1

Tuiles au sucre muscovado

La veille, mélangez dans un saladier le beurre et le sucre, puis ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez, puis ajoutez la farine. Filmez au contact, puis mettez la préparation au frais pendant une nuit. Le jour même, préchauffez le four à 170 °C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez des bandes de pâtes de 12 x 1 cm, puis enfournez pour 7 min. Dès leur sortie du four, faites-leur prendre une forme en spirale autour d'un rouleau à pâtisserie.

Etape 2

Crémeux mascarpone citron

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez la crème liquide à ébullition avec le sucre, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez dans un saladier, ajoutez le mascarpone, mélangez, puis terminez en ajoutant le zeste des 2 citrons. Filmez au contact et réservez au frais.

Etape 3

Confiture de fruits rouges

Lavez, séchez et coupez les fruits. Faites-les cuire dans le sirop et la fleur d'oranger. Mixez finement. Réservez.

Etape 4

Coulis à la fraise

Taillez les fraises en deux, puis plongez-les dans une casserole remplie d’eau à mi-hauteur avec le sucre. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes. Mixez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Etape 5

Fraises marinées

Mélangez la confiture de fruits rouges, le coulis de fraises et le vinaigre balsamique. Enlevez le pédoncule des fraises, puis taillez-les en deux dans le sens de la longueur. Juste avant de servir, plongez-les dans la marinade.

Etape 6

Dressage

Déposez un peu de crémeux mascarpone sur le côté de l’assiette. Égouttez les fraises marinées et déposez-les dans l'assiette. Ajoutez quelques fraises nature coupées en quartiers. Terminez en accompagnant d’une quenelle de sorbet au yaourt et d’une tuile. Déposez une Sphère balsamique brun.

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