Sablé Breton et marmelade de pomme

Sphère Caramel beurre salé

4 pers

1 h

partager la recette

liste des ingrédients

Sablé breton

40 g de jaune d'œufs

70 g de sucre semoule

75 g de beurre

2 g de fleur de sel

100 g de farine

10 g de levure chimique

Marmelade aux pommes

4 pommes golden

100 g de sucre

50 g de miel

50 g de rhum blanc

Poivre de Penja

Crème de ricotta

100 g de ricotta

30 g de mascarpone

90 g de crème montée

Le zeste d'un citron vert

1 gousse de vanille

Dressage

Éclats de cacahuètes grillées

Sphère Caramel au beurre salé

Recette du chef Eric Stéphan

Step 1

Le sablé breton

Blanchissez le beurre pommade, le sucre et le jaune d’œuf. Incorporez le sel, la farine et la levure. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réservez-la. Etalez votre pâte en gardant 5 mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des cercles pour la cuisson. Faites cuire à 170 °C jusqu’à coloration.

Step 2

La marmelade aux pommes

Epluchez et taillez les pommes en cubes. Mettez-les à confire dans une sauteuse avec le sucre et le miel. Ajoutez le poivre moulu en gros grains. Flambez l’ensemble de votre préparation au rhum, puis laissez confire pour obtenir une marmelade

Step 3

La crème de ricotta

Détendez la ricotta avec le mascarpone puis ajoutez le zeste de citron et la vanille. Ajoutez délicatement la crème montée et réservez la préparation au frais.

Step 4

Dressage

Dressez le sablé breton dans un emporte-pièce puis déposez la marmelade de pommes. Ôtez le cercle et déposez une belle quenelle de crème ricotta. Pour finir, décorez avec une Sphère caramel au beurre salé et quelques éclats de cacahuètes.

Sablé Breton et marmelade de pomme

Les produits associés à cette recette

Vous avez une question ?Besoin de conseils ?

Vous avez une question ?
Besoin de conseils ?