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desserts

Transparence ananas curd, perles du Japon & tuile coco

Sphère mangue acidulée

couvert
4 pers
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1 h
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liste des ingrédients

Ananas curd

125 g de sucre
75 g de jus d'ananas
2 œufs
50 g de beurre
1 g d'agar-agar

Perles au lait de coco

20 g de perles du japon
200 g de lait de coco
100 g de lait
20 g de sucre

Tuile coco

55 g de coco râpée
50 g de sucre
50 g d'œufs
10 g de beurre fondu

Dressage

Sphère Mangue acidulée

Step 1

Préparation de l’ananas curd

Mélangez le sucre, le jus d’ananas, les œufs et l'agar-agar. Faites cuire votre préparation jusqu'à épaississement. En dehors du feu, ajoutez le beurre et versez la préparation dans une poche pâtissière.

Step 2

Préparation des perles au lait de coco

Portez à frémissement les deux laits, puis versez en pluie les perles et faites cuire à feu doux en remuant délicatement. Laissez refroidir votre préparation.

Step 3

Réalisation des tuiles

Mélangez le sucre, l'œuf et le beurre puis ajoutez la noix de coco râpée. Etalez les tuiles sur un tapis de cuisson et faites cuire à 170 °C.

Step 4

Dressage

Dressez dans des verrines en commençant par l'ananas curd, puis les perles de coco. Rajoutez une couche d'ananas et de coco. Décorez avec une tuile coco et ajoutez les sphères mangue acidulée.

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